Derzeit erobern neue Getränke den Markt. Megatrends verändern das Kaufverhalten der Konsumentinnen und Konsumenten über Jahrzehnte. Ein fermentiertes Trendgetränk mit einer langen Tradition ist Kombucha. Die Absatzprognosen sind vielversprechend. Kombucha zeichnet sich vor allem durch ein positives „gesundes“, beziehungsweise „funktionales“ Image aus.
Entdecke das Potenzial des Hopfens
Seit vielen Jahrhunderten wird Hopfen für die Herstellung von Bier verwendet. Der Craft-Beer-Trend der letzten Jahrzehnte sorgte für einen regelrechten „Hopfenhype“. Bei intensiv kaltgehopften Bieren kann Hopfen Aromaeindrücke wie beispielsweise Mango, Kokos, Melone, Himbeere oder Ananas erzeugen. Es werden immer neue Hopfenprodukte entwickelt, die während des Brauprozesses anwendungsfreundlich und ohne große Getränkeverluste eingesetzt werden können.
Bisher wird Hopfen jedoch hauptsächlich für die Bierherstellung verwendet. Kann Hopfen auch in Kombucha geschmacklich überzeugen und für Begeisterung sorgen?
In der Konzept-Brauerei der Firma BarthHaas haben wir uns genau diese Frage gestellt und in den letzten Monaten viel experimentiert!
Kreieren Sie Ihren eigenen SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and (Beer)-Yeast)
Jeder Brauer weiß, wie bedeutsam die Auswahl einer geeigneten Hefe für den Brauprozess ist. Das Geschmacksergebnis im fertigen Getränk ist stark davon abhängig.
Speziell für die Betriebe, die neben Kombucha auch andere Getränke herstellen, empfiehlt sich die Verwendung einer individuellen Mischkultur, um das mikrobiologische Risiko von Kreuzkontaminationen zu minimieren und mit einer definierten Kultur reproduzierbar arbeiten zu können.
Bierhefen, wie beispielsweise die „East Coast Ale Yeast“ sind optimal mit Essigsäurebakterien kombinierbar und eignen sich für die Kombuchaherstellung. Dies zeigen Vorversuche im Labormaßstab, bei denen aus sieben individuell zusammengestellten Mischkulturen aus Hefen und Bakterien die sensorisch überzeugendste für die weiteren Versuchsreihen ausgewählt wurde.
Hopfen und Kombucha: Das perfekte Match?
In der nächsten Phase der Produktentwicklung erfolgte das Upscaling in den Technikums-Maßstab. Der Einsatz verschiedener Hopfenprodukte und Methoden und die Feineinstellung durch angepasste Brauparameter und Verfahren stellten den nächsten Schritt dar.
Verkostungsergebnisse zeigen positive Auswirkungen von Hopfenzugaben auf die sensorische Qualität von Kombucha. Dieses Resultat lässt sich auch analytisch bestätigen: Signifikante Mengen an fruchtigen Hopfenaromakomponenten, deutlich über den Geschmacksschwellenwerten, sind messbar.
Endlose Möglichkeiten
Hopfen bietet hinsichtlich seiner vielfältigen Aromakomponenten ein großes Potential, insbesondere in sauerfermentierten alkoholfreien Getränken. Diese Möglichkeiten sind noch lange nicht ausgeschöpft. Worauf warten Sie noch? Kreieren Sie Ihren eigenen SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) und ein individuelles Hopfenaroma. Hierfür stehen zahlreiche Hopfenprodukte und -Sorten zur Verfügung.
